در این مقاله از زعفران عیار قصد داریم به صورت خلاصه و مفید عیار زعفران چیست را برای شما عزیزان شرح دهیم.
تعریف عیار زعفران، عیار زعفران چیست؟
به درجه‌ی خلوص اشیای گرانبها عیار گفته می شود. در نتیجه به میزان رنگ دهی زعفران ، قرمزی و بوی خوش زعفران عیار زعفران می گویند. عوامل زیادی در عیار زعفران تاثیرگذارند. که در ادامه به صورت مختصر و مفید توضیح خواهیم داد.
در ابتدا به صورت خیلی خلاصه انواع زعفران را به شما معرفی می کنیم:
در نظر داشته باشید که هر رشته نگین زعفران از دو قسمت تشکیل شده است. قسمت اول کلاله زعفران است. (قسمت قرمز رنگ) و قسمت دوم خامه زعفران (قسمت سفید رنگ ) است.
حالا با توجه به این توضیحات گل زعفران به این 4 نوع تقسیم می شود:
زعفران نگین
بهترین نوع زعفران موجود در بازار ، زعفران نگین نام دارد که فقط شامل قسمت قرمز رنگ زعفران می باشد ، در ضمن این زعفران نیز بسته به نوع خشک کردن آن به دو نوع مجزا تقسیم می شود:
- زعفران نگین اتویی که نگین زعفران در این نوع به وسیله دستگاه مخصوص خشک شده و فاقد پیچ و تاب و در واقع کلاله ها بصورت صاف خشک شده اند.
- زعفران نگین معمولی ، این زعفران نیز از نوع همان زعفران نگین اتویی می باشد با این تفاوت که بصورت سنتی خشک شده و کلاله ها کمی خم شده اند و صاف نیستند.
زعفران پوشال
در زعفران پوشال کلاله های سه رشته ای زعفران به یکدیگر متصل هستند و در آخر آنها حدودا 3 میلی متر از قسمت خامه زعفران(سفیدی زعفران) نیز متصل می باشد. جالب است بدانید زعفران پوشال نیز دو نوع است:
- به زعفران پوشالی که دارای کلاله معمولی و فرخورده با خامه(سفیدی زعفران) با طول بیشتری است، پوشال معمولی می گویند.
- به زعفران پوشالی که دارای کلاله‌های صاف و ضخیم وخامه(سفیدی زعفران) کمتر و بدون فرخوردگی باشد پوشال قلمدار می‌گویند.
زعفران سرگل
این زعفران فقط شامل قسمت بالایی کلاله می باشد و در واقع سر کلاله ها جدا شده و زعفران سرگل را تشکیل می دهند در نتیجه نسبت به زعفران نگین طول های کمتری دارند و کلاله ها شکستگی دارند.
زعفران دسته (به اصطلاح دختر پیچ)
این زعفران شامل تمام طول زعفران (قرمزی و سفیدی ) با یکدیگر می باشد که هنگام پاک کردن گل زعفران این دو قسمت از یکدیگر جدا نشده و به همان صورت خشک شده اند.
عیار زعفران چیست ؟ چگونه تشخیص بدهیم؟
عیار زعفران چیست؟
مگر می شود طلای زرین دارای عیار باشد ولی طلای سرخ عیار نه؟!
بله زعفران نیز مثل طلا دارای عیار است. که تعریف سادش می شود ( میزان رنگ دهی و کیفیت رنگ دهی زعفران رو عیار زعفران می گویند)
بهتر که بدانید که عوامل زیر در میزان عیار زعفران تاثیر گذارند :
نوع نگهداری:
نور و رطوبت می‌توانند بر رنگ زعفران تأثیر بگذارند. به همین دلیل نگهداری در ظروف تیره و خشک کردن مناسب، به حفظ رنگ زعفران کمک می‌کند.
منطقه کشت:
شرایط آب و هوایی مانند دما و ارتفاع می‌تواند بر روی غلظت کروسین و در نتیجه رنگ زعفران تأثیر بگذارد.
فرآیند برداشت و خشک‌کردن:
نحوه و زمان برداشت و روش خشک‌کردن می‌تواند کیفیت رنگ زعفران را تحت تأثیر قرار دهد. خشک آرام و کنترل‌شد به حفظ رنگ و عطر کمک می‌کند.
تازگی و یا کهنگی زعفران:
قطعا تازگی و امساله بودن زعفران تاثیر زیادی در میزان خلوص، کیفیت و بالا یا پایین بودن زعفران دارد . زعفران هایی که بیشتر از یکسال نگهداری شده باشند عیار پایین تری نسبت به زعفران های تازه دارند.
ساعت چینش گل زعفران:
یکی دیگر از عواملی که در میزان عیار زعفران تاثیر دارد ساعت برداشت گل زعفران است. معمولا اگر گل های زعفران در ساعات ابتدایی صبح و زمانی که هنوز غنچه هستند چیده شوند عیار بالاتری دارند.
نوع خاک زمین:
زمین های کشاورزی حاصل خیز که خاک اونها کیفیت خوبی دارد و در واقع خاک قوی است. قطعا در عیار زعفران تاثیر گذار است.
میزان عطر و طعم نگین زعفران:
آخرین عاملی که در میزان کیفیت زعفران تاثیر دارد. عطر و طعم نگین زعفران است.
عیار زعفران دقیقا چگونه اندازه گیری می شود؟
عیار برای زعفران براساس ترکیبات اصلی آن که سبب ویژگی‌های منحصر به‌فرد زعفران می‌شوند، اندازه‌گیری می‌شود. این ترکیبات شامل سه ماده اصلی کروسین، پیکروکروسین و سافرنال هستند و هر کدام به نحوی بر کیفیت و ارزش زعفران اثر می‌گذارند. برای اندازه‌گیری عیار معمولاً از روش‌های علمی اسپکتروفتومتری استفاده می‌شود. در ادامه جزئیات بیشتری عنوان می کنیم:
روش اندازه‌گیری:
(Crocin) کروسین :
- به عنوان عامل اصلی رنگ زعفران شناخته می‌شود. اندازه‌گیری میزان کروسین از طریق اندازه‌گیری جذب نور در طیف نوری 440 نانومتر توسط دستگاه اسپکتروفتومتر تعیین می‌شود. هر چه میزان جذب در این طیف بالاتر باشد، کیفیت رنگ زعفران بیشتر است.
(Picrocrocin)پیکروکروسین :
- مسئول طعم زعفران است. اندازه گیری با استفاده از جذب نور در طیف 257 نانومتر سنجیده می‌شود. این ترکیب به زعفران خاصیت تلخی ملایم می‌دهد و میزان آن نشانگر درجه طعم زعفران است.
(Safranal)سافرنال :
- ایجاد عطر زعفران را بر عهده دارد. اندازه‌گیری سافرنال از طریق جذب در طول موج 330 نانومتر صورت می‌گیرد. میزان بالاتر سافرنال معمولاً نشان‌دهنده عطر قوی‌تر است.
اهمیت عیار و مرغوبیت زعفران
تشخیص عیار زعفران اهمیت زیادی در میزان کیفیت آن دارد. زعفران با عیار بالا معمولاً ارزش اقتصادی بیشتری دارد و از این رو شناسایی و تائید کیفیت زعفران برای مصرف‌کنندگان و فروشندگان ضروری است.
ما بهترین زعفران خراسان را در فروشگاه عیار خدمت هموطنان عزیزمان عرضه می کنیم. به دلیل شرایط بسیار خوب زمین های ما و همچنین نحوه صحیح برداشت و فرآیند خشک کردن، زعفران های فروشگاه ما از بالاترین کیفیت برخوردار هستند. چه از لحاظ رنگ دهی و چه از نظر عطر و طعم درجه 1 هستند.
همچنین به علت خرید مسقیم شما از کشاورز زعفران فروشگاه عیار بدون واسطه به شما تقدیم می شود. به همین علت علاوه بر کیفیت بالا، کمترین قیمت را نسبت به بازار دارد. می توانید قیمت ها و کیفیت محصولات ما را مقایسه کنید و با خیال راحت از فروشگاه برند عیار خرید خود را انجام دهید.
تشخیص زعفران اصلی از تقلبی:
تشخیص زعفران اصلی از تقلبی اهمیت زیادی دارد ، در صورتی که به آن توجه نشود می تواند علاوه بر اینکه به شما ضربه اقتصادی بزند برای سلامتی تان نیز مضر باشد ، ما قصد داریم به شما عزیزان راه هایی ساده و کاربردی را برای تشخیص زعفران اصلی معرفی نماییم ؛
یکی از ساده ترین راه های تشخیص زعفران اصلی از تقلبی آزمایش زعفران با آب سرد است بدین صورت که چند کلاله سالم و نسابیده شده زعفران را داخل یک لیوان آب سرد می ریزیم در صورتی که به آرامی از خود رنگ طلایی پس داد این زعفران اصلی است ولی در صورتی که کلاله ها به سرعت در آب رنگ پخش کرد احتمال زیاد این زعفران تقلبی و یا دارای رنگ شیمیایی می باشد. به تصویر و فیلم زیر توجه فرمایید:
*دقت کنید روش بالا برای کلاله های سالم زعفران جواب می دهد و برای زعفران های نرمه و خورد شده ، روش مناسبی برای تشخیص زعفران اصلی نیست *
فیلم زیر هم می تواند به شما برای تشخیص زعفران اصلی کمک کند:
می توانید برای زعفران نرمه یا خورد شده از روش مزه کردن امتحان کنید در نظر داشته باشید که زعفران اصلی مزه تلخی دارد و شیرین نیست . هر چند توصیه می کنیم هنگام خرید زعفران حدالمقدور سعی کنید زعفران نگین اتویی تهیه کنید که کلاله ها سالم و بدون شکستگی هستند ، چون این نوع زعفران علاوه بر کیفیت بالا ، احتمال تقلب در آن نیز کمتر می باشد.